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[原创]客家烊豆腐  

2012-12-20 10:25:54|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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豆腐是人们餐桌上喜闻乐见的食品,它以其清爽鲜嫩的口感深受大众喜爱。

豆腐的起源可以追溯到公元前164年。相传汉代淮南王刘安为求长生不老之药,广募方生术士,常聚楚山(今为八公山)谈仙论道,修身炼丹。或出于改善伙食的需要,或因为炼丹的意外收获,最终丹没炼成,却发明了豆腐。正可谓“有心栽花花不成,无心插柳柳成荫。”请看北宋一位无名氏的《怀古》诗:
                   寿阳鸡犬仍做声,八公仙人化旧尘。
                   笑煞淮南炼丹术,炼丹不成豆腐真。
    此诗明白不过地道出了豆腐制作之法来自于淮南王刘安的炼丹术。从此,豆腐的制作方法流传民间,成为中国百姓的一道家常菜。

豆腐的制作简单易学。它对原料选择并不讲究,平日常见的黑豆、黄豆、白豆、豌豆和绿豆等,都可用来制作。制作时将用水浸泡发胀的豆料磨成浆,滤去豆渣,将豆浆烧沸,再把烧沸的豆浆舀进容器内,同时洒下盐卤汁或熟石膏粉,谓为“点卤”,待豆浆凝结后冷却后倒入铺有滤布的木制模具内,加盖并以重物压出多余水份至二十分钟左右既可。要注意的是,在烧制豆浆时必须掌握好时间和火候,一旦锅底烧糊,做出的豆腐就会含有焦味,重压时间也不宜过久,否则豆腐变老有伤口感。元代诗人谢应芳的一首七律诗,其对豆腐制作过程的描写就非常具体生动,饶有情趣:
                   谁授淮南玉食方,南山种玉选青黄。
                   工夫磨得天机熟,粗滓禳倾雪汁香。
                   嫩比牛酥便老齿,甜于蜂蜜润枯肠。
                   当年柱史如知味,饮乳何须窈窕娘。

人们根据各自喜好,烹调出数百种风格迥异的豆腐制品,闻名遐迩的四川麻婆豆腐就是其中的杰出之作......客家的烊豆腐以其鲜嫩香郁的特点而别具一格。

   客家烊豆腐色美味香,它已经成为客家百姓心目中的名品。无论逢年过节,还是婚丧嫁娶,烊豆腐必是宴席上不可缺少的一道佳肴。制作烊豆腐的原料多选用黄豆,俗称“五月黄”,就是五月成熟的黄豆。“五月黄”个大汁多,磨出的浆具有很强的韧劲,是制作烊豆腐的上选材料。做烊豆腐时需把豆腐切成方寸小块,用竹筷挖出一小洞,填入事先备好的馅料。馅料的选用依个人口味而有所区别,常用的有红菇或香菇、瘦肉、大葱,加以适量食盐等佐料,切碎捣烂而成。闷豆腐是个细致活。先往锅底周围均匀撒上猪油,把烊好的豆腐放进锅里,再洒上适量食盐,上等酱油,生姜碎末和少许胡椒粉,以小火慢煨,待朝锅底的一面转为酥黄色时,小心翻转一下豆腐,让其均匀受热及入味,直至豆腐的另一面也转为酥黄色即可起锅食用。明代诗人苏平的七律《咏豆腐》,写得更为精彩、典雅,常常被后人引用:
                    传得淮南术最佳,皮肤退尽见精华。
                    一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。
                    瓦缶浸来蟾有影,金刀剖破玉无瑕。
                    个中滋味谁知得,多在僧家与道家。

纯正的烊豆腐,即有豆腐的鲜嫩,清香,又有肉质的甜美,劲道,吃在嘴里细嫩鲜香,令人久久无法忘怀它诱人的余味。在客家烊豆腐的系列中,老家闽西四堡长校一带的烊豆腐最具特色,它的鲜美只有亲口品味过的人才能体会。席间只要烊豆腐上桌,大人小孩总要说句这样的话“赶烧吃(趁热吃)。”意思是劝大家吃烊豆腐要趁热,凉了就少了许多它特有的鲜香,刚起锅的豆腐色香味俱佳,是品食美味最好的时候。但“心急吃不了热豆腐,”别看豆腐表面不热,一口下去,它的内心可是滚烫着呢。就象客家人热情好客豪爽奔放的性格,永远怀着一颗赤诚火热的心待客迎宾。一位与朱熹同时代的诗人白甫曾创作一篇取名《舟次下蔡杂感》的组诗,其中第五首写道:
                   正值太平时,村老携童欢。
                   山下农家舍,豆腐是佐餐。
    诗中所言下蔡即今之凤台。不难想象,在当时老百姓每日的餐桌上,豆腐已是不可或缺的美味佳肴了。
    现代人做豆腐都用上了磨浆机,快速便捷。现代机械固然很好,既提高了速度,又节省了人力,却总感觉少了那么一点东西。在儿时的记忆中,家乡人做豆腐时使的是石磨,一人用“轮勾”不停地推转磨盘,一人用勺子不停地往磨盘添加黄豆,锃亮光滑的“轮勾”一圈一圈推送着岁月的年轮, 白花花粘稠稠的豆浆顺着木制的座盘出口绵绵流淌,其独特的魅力和韵味不是现代磨浆机所能赋予的。石磨磨出的豆浆做成的豆腐有韧劲,不易碎裂,远优于从市场上买来的机制豆腐,用它做成的烊豆腐口感自然纯正鲜美。

如今闲置在老厅堂角落的石磨静静地躺着,人们不再惦念它曾经的功用,“吱吱呀呀”的回响早已被挂上尘封的房梁。客家烊豆腐的鲜香越飘越远。

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